Premessa:
Dopo svariate ricerche sul web, informazioni, documentazione da esperti del settore e numerosissime prove, finalmente sono riuscito a fare un pane casereccio che non ha nulla da invidiare con quello prodotto dai vari forni e ancorpiù con quello prodotto industrialmente. Quello che vi propongo è un tipo di pane che si può fare in casa senza l’uso di planetaria e in pochissimo tempo, solo utilizzando ingredienti che si possono trovare in tutti i supermercati.
Ingredienti:
–300 g di farina tipo ‘0’ con proteine >13% oppure W >300 (potenza della farina) tipo la Manitoba
–200 g di farina di rimacinato
–400 g di acqua a temperatura ambiente o meglio se tiepida (sostituendo l’acqua con il latte il pane risulta
più morbido)
–35 g di lievito madre essiccato oppure un cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di
lievito di birra disidratato da 7 gr.
–10/15 g di sale (la quantità dipende dal gusto personale)
Preparazione:
Pesare le farine e mescolarle con il lievito (nel caso si usi il lievito di birra è meglio scioglierlo nell’acqua), poi il 
sale, quindi aggiungere poco alla volta l’acqua. Mescolare fino ad ottenere un impasto grezzo (è necessario che la farina abbia assorbito tutta l’acqua, normalmente bastano 2/4 minuti)
Coprire, lasciare lievitare 4/5 ore circa, almeno fino al raddoppio del volume (dipende dalla temperatura ambiente).
Se non si vuole utilizzare tutto l’impasto si può prendere la quantità voluta e riporre in frigorifero la parte rimanente per non più di una settimana.
Trascorso il tempo della lievitazione, accendere il forno a 220/225° mettendo dentro nella parte bassa un tegamino pieno a metà di acqua. Questo è un passaggio fondamentale per la buona cottura del pane perché fa sì che la superficie del pane rimanga umida e non si formi subito la crosta. In questo modo il pane può svilupparsi bene ed il calore può penetrare in profondità
Contemporaneamente stendere la pasta su un ripiano leggermente infarinato ed effettuare almeno ‘due pieghe a tre’, come si vede nella foto a lato, e dare al pane la forma che si vuole ottenere (nel fare l’ultima piega si possono inserire i condimenti che si vogliono). Evitare più possibile di infarinare l’impasto, altrimenti i lembi non si attaccano e il pane si apre.
Fare dei tagli con una lama affilata per permettere al pane di espandersi in cottura.
Se si vuole aggiungere il cimino sopra, la superficie del pane non deve essere infarinata ma appiccicosa. Diversamente il cimino non attacca.
Riporre il pane su una teglia, avendo cura di spargere un poco di farina sotto per evitare che il pane si attacchi, altrimenti usare la carta forno.
Dopo che il forno si sarà riscaldato per almeno15 minuti infornare il pane ad altezza media e cuocere per 20 minuti sempre a 220/225°, dopo di che rigirare il pane nella teglia per consentire alla parte inferiore di fare un po’ di crosta oppure riporlo sopra una griglia del forno (sempre ad altezza media) a cuocere per altri 10 minuti, abbassando o alzando leggermente la temperatura in funzione del grado di cottura desiderato.
Lasciare raffreddare il pane prima di tagliarlo.
Per utilizzare l’impasto conservato in frigorifero occorre tirarlo fuori 3/4 ore prima di infornarlo (in emergenza, anche se il tempo è inferiore va bene lo stesso), riporre la quantità che occorre in un contenitore con coperchio (oppure coperto con pellicola) e lasciarlo riposare, quindi seguire l’iter descritto prima.
